Гидроколлоиды
Гидроколлоиды активно используются в пищевой и особенно в мясной промышленности благодаря уникальному свойству связывать воду. В гастрономии гидроколлоиды являются прежде всего заменой желатина животного происхождения. Они не содержат калорий, не имеют никакого вкуса, процесс застывания происходит очень быстро, после нагревания застывают еще раз, полностью прозрачны.
|
Наименование |
Описание |
|
Гуаровая камедь |
Является экономически выгодным стабилизатором и уплотнителем. Значительно повышает вязкость, хорошо удерживает влагу. Придает продуктам кремообразную консистенцию, повышает их эластичность и увеличивает сроки хранения. Хорошо растворима в холодной воде. |
|
Ксантановая камедь |
Является очень сильным загустителем, который хорошо растворим в горячей и холодной воде. Предотвращает синерезис, уменьшает потери аромата при термообработке, улучшает формоустойчивость, блеск глазурей, их прилипаемость, а также устойчивость к излому. Замедляет процесс кристаллизации сахара и увеличивает устойчивость к колебаниям влажности.
|
